1 我國(guó)速凍設(shè)備的現(xiàn)狀
　　1 . 1 速凍設(shè)備與一般凍結(jié)設(shè)備
　　目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的凍結(jié)設(shè)備有兩大類， 即快速凍結(jié)設(shè)備( 速凍設(shè)備) 和一般凍結(jié)設(shè)備( 主要指慢速凍結(jié)設(shè)備) 。過(guò)去在統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量時(shí)， 往往將速凍設(shè)備與一般凍結(jié)設(shè)備混在一起作為速凍設(shè)備進(jìn)行統(tǒng)計(jì)產(chǎn)量， 這是不妥的。此， 有必要將速凍這一概念在此作一介紹。
　　按國(guó)際制冷學(xué)會(huì)C 2委員會(huì)對(duì)食品凍結(jié)速度所作的定義: 食品表面與熱中心點(diǎn)( 冷卻或凍結(jié)過(guò)程終了時(shí)， 食品中溫度最高的一點(diǎn)稱為熱中心點(diǎn)) 的最短距離與食品表面溫度達(dá)到0 ℃后， 食品熱中心點(diǎn)降至比凍結(jié)點(diǎn)低1 0 ℃所需時(shí)間之比， 稱為該食品的凍結(jié)速度V ( c m / h ) ?？焖賰鼋Y(jié)V一般為5 - - 2 0 c m / h ， 中速凍結(jié)V為1 - 5 c m / h ， 慢速凍結(jié)V為0 . 1 - 1 c r n / h o目前國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的各種凍結(jié)設(shè)備， 由于形式和性能不同， 食品的凍結(jié)速度有很大的差別。一般鼓風(fēng)式凍結(jié)設(shè)備的凍結(jié)速度為0 . 5 - - 3 c m / h 。屬慢速凍結(jié); 流態(tài)化凍結(jié)設(shè)備的凍結(jié)速度為5 - 1 0 c r n / h ; 液氮噴淋凍結(jié)設(shè)備的凍結(jié)速度為1 0 - 1 0 0 c m / h ， 均屬快速凍結(jié)設(shè)備。我國(guó)目前生產(chǎn)的速凍設(shè)備， 主要有鼓風(fēng)式速凍設(shè)備、 接觸式速凍設(shè)備、 深冷速凍設(shè)備和沉浸式速凍設(shè)備四大類型。這四種類型派生出的各種速凍設(shè)備， 均已在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)和出口國(guó)外銷售。

吹風(fēng)式凍結(jié)是最易引起凍品干耗的凍結(jié)方式。食品暴露在空氣中，重量就會(huì)減輕，色澤、外觀都會(huì)惡化。水分由食品表面蒸發(fā)或升華到空氣中被稱為干耗。在單位時(shí)間內(nèi)從食品的表面蒸發(fā)或升華到空氣中的水分量可用下式計(jì)算：
　　3 開(kāi)式回冷低壓直接吸熱循環(huán)制冷原理
　　應(yīng)用于食品冷凍上的開(kāi)式回冷低壓直接吸熱循環(huán)空氣制冷機(jī)原理如圖3所示 工作過(guò)程是，離心風(fēng)機(jī)由大氣中吸入空氣，過(guò)濾器可除去其中的灰塵和雜質(zhì)。具有一定壓力的熱空氣，通過(guò)三通電磁閥進(jìn)入蓄冷器A，熱空氣與蓄冷填料熱交換，熱空氣被冷卻，金屬填料被加熱，之后由出口排出進(jìn)入凍結(jié)間。在凍結(jié)間中被加熱的冷空氣，通過(guò)渦輪冷卻器降溫后進(jìn)入蓄冷器B，與蓄冷填料熱交換，冷空氣被加熱，蓄冷填料被冷卻，被加熱的冷空氣通過(guò)真空泵排往大氣，至此一個(gè)循環(huán)周期結(jié)束。接下來(lái)，四個(gè)三通電磁閥開(kāi)、閉切換，使蓄冷器A、B的蓄放冷作用交換。熱空氣通過(guò)蓄冷器B被蓄冷填料中蓄積的冷量冷卻；冷空氣在通過(guò)蓄冷器A時(shí)把冷量蓄存在蓄冷填料中，為下一個(gè)工作周期做好準(zhǔn)備。
　　4 空氣制冷機(jī)在食品冷凍上的應(yīng)用分析
　　4．1 空氣與氟利昂制冷劑的比較
　　在5種安全制冷劑(空氣、水蒸氣、烴類、二氧化碳和氨)中空氣為首。對(duì)照制冷劑選擇要求，空氣具有以下特點(diǎn)：
　　(1)無(wú)毒無(wú)味、不燃燒、不爆炸和對(duì)環(huán)境沒(méi)有不良影響。
　　(2)具有很好的化學(xué)穩(wěn)定性，純凈的空氣不具有對(duì)金屬材料或非金屬材料的腐蝕性，不會(huì)變質(zhì)及與潤(rùn)滑油相容。在空氣制冷機(jī)的制冷范圍內(nèi)，不會(huì)出現(xiàn)高溫分解現(xiàn)象。
　　(3)空氣的導(dǎo)熱系數(shù)約是R22汽體的2倍，稍小于氨蒸汽，其換熱器的性能優(yōu)于大多數(shù)的氟利昂制冷劑氣體換熱器。